Origen
El árbol del café procede del norte de Etiopía
(antes llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto
es probablemente originario de la provincia de
Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta
completamente. Crece en los bosques altos del suroeste de Etiopía, de
1300 a 2000 metros de altitud. El cafeto
es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia,
llamado Kaldi, que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de
unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto
comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de
hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado
a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromo ser los primeros en reconocer el
efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y
formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la
distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma
silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay
pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni saber qué tribus
lo usaban como estimulante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no
permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es de antes del siglo XV
el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el
descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente.
La primera fuente que hace clara mención al uso del café fue escrita por Abd
Al-Qadir al-Jaziri. Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado
desde Etiopía a Yemen, a mediados del siglo XV aproximadamente, donde
los sufíes
lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se
extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa (قهوة), que significa «vigorizante».
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Plantaciones.
Plantación de café en Colombia.
Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas "zonas cafeteras") se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
países, según un informe de 2004 la producción mundial de café proviene,
alrededor de un 70 %, de explotaciones principalmente familiares de superficie
inferior a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme
número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un
tiempo de mano de obra importante, que constituye la parte fundamental del coste de
producción. Así pues, según una fuente de 2007, solo en Brasil, se
estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo
a más de 3.5 millones de personas.
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el arbusto
puede vivir numerosas décadas, pero es comercialmente viable solo hasta los
veinticinco o treinta años. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en
altura.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la
organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al
aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores
limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros;
sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de
requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden
hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se
corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y
complica la gestión.
Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque
hasta combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de
fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad
según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.
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Obtención y recolección del fruto.
Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la
floración para el arábica, nueve a once meses para el robusta— puede comenzar la
cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo,
en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende
prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se realiza
de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo
sólo las cerezas de café maduras y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de café. El trabajador va dejando las
cerezas recolectadas en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el
canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la
zona de beneficio. Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una
técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su
productividad.
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que
arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe
seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la
cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas;
luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia
de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede evitar si se
separan dichos frutos de lo recolectado.
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa
principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen
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Separación de café.
Una vez cosechados los frutos, también llamados café cereza, deben
procesarse para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el
pergamino, denominado café pergamino o
café verde. Inicialmente las cerezas de café recién
cogidas se procesan, ya sea mediante el método seco o el húmedo, y se deben tratar
el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se
manchen.
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