Molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de
elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de
fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de
los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la
molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las
partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más
rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de
elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un
gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas
El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la
mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de
gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar
la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten
realizar este proceso.
Infusión
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen
numerosas variantes de este método:
- El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café
molido muy finamente, tres veces. (Se trata del método más antiguo.)
- El café filtro preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través
de un filtro relleno de café molido.
- El café expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rápidamente
agua caliente bajo presión a través del café molido.
- El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el
café expreso. La variación de esta bebida consiste en poner más café en el port
-filtros o maneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción, y el resultado es
una bebida concentrada, con tonos de crema obscura y con abundantes sabores
amargos (no siempre).
- El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
- AeroPress, un método artesanal que básicamente utiliza el mismo mecanismo que
una máquina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de plástico y es
muy parecido a una jeringa, pero grande. En la punta se le pone un filtro de
papel. Combina ambos métodos mencionados anteriormente, dando como resultado
sabores concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse justo antes
de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al
vacío.
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales
suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la
canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se
sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base
de café. En algunos países es costumbre tomarlo también con hielo.
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Cafeteras
Hay numerosos aparatos para la preparación de café. Además de la cafetera de
goteo y la cafetera expreso, últimamente se han creado y retomado diferentes
cafeteras como el dripper (cono de goteo), chemex, aeropress, sifón, clever y
prensa francesa, etc., para valorar diferentes características de la infusión que
en el expreso no se pueden degustar.
Café rápido
Café instantáneo
Para producir café instantáneo o café soluble se obtienen los sólidos solubles de
los granos de café con el fin de obtener un producto al que solamente se necesita
añadir agua caliente para obtener una bebida de café, sin necesidad de filtrar
los sólidos no solubles. Para eso, los granos se tuestan y se muelen, y a
continuación se añade agua caliente al café molido por lo que se disuelven sus
sólidos solubles. Luego se elimina el agua de la solución con los componentes
disueltos del café para lograr, así, un producto en polvo o granulado que se
puede disolver otra vez en agua para ser consumido. Así el proceso de la
extracción se lleva a cabo ya en la fábrica y el consumidor rápidamente obtiene
el café deseado sin tener restos que se deben tirar.
Hay varias personas que son consideradas como inventor del café instantáneo. Se
sabe, por ejemplo, de cuatro hombres que presentaron un café que se pudo disolver
en agua caliente en los primeros años del siglo XX: el japonés Sartori Kato
en 1900, el estadounidense Cyrus Blanke en
1906, alrededor del mismo tiempo el
guatemalteco-alemán Federico Lehnhoff y en 1910 un belga
con el nombre de George Washington. Sin embargo, se debe a Federico
Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llevó a su fabricación
comercial. Hay sugerencias de que Washington se inspiró viendo polvo seco en el
borde de un taza de café de plata. Federico Lehnhoff Wyld vendió más tarde su
proceso de fabricar café instantáneo en Europa. Ya que Lehnhoff era el médico de
cabecera de Washington,se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por
aspersión y la liofilización. En los dos casos, se tuesta el café (a temperaturas
de entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y se extraen los sólidos
solubles con agua caliente en una operación llamada extracción sólido - líquido.
El líquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua
por etapas. El secado por aspersión se realiza dentro de una cámara de secado,
donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la
liofilización, el secado se realiza por la congelación a bajas temperaturas del
extracto y la posterior sublimación del agua a bajas presiones. El café obtenido
equivale aproximadamente a un 40 % del peso del café verde.
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Café embotellado o enlatado
El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante
muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras
suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre
caliente y frío. Dado el agitado estilo de vida de los habitantes coreanos de la
gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia
variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también
tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico,
normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En
U.S.A
frecuentemente se vende café congelado en botellas de cristal y una bebida de
expreso conservada, azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen
otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En
Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones
como en botellas. Y en Colombia se produce la malteada de café.
Café en cápsulas
Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café
que ha ganado en popularidad son las cápsulas. Contienen una dosis de café de
diferentes modalidades y sabores y permiten elaborar café de manera rápida en
máquinas fabricadas con este propósito. Una cápsula de café es una dosis para una
porción (de aprox. 7 g) de café en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una
bolsita de té), con la cantidad suficiente para una taza de café. Las cápsulas de
café no se pueden utilizar en una máquina de café convencional, sino en una
máquina de café determinada (normalmente del mismo fabricante).
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