Tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les
da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15 %
de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción
y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso
a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. En la torrefacción, hay
quienes utilizan café de peor calidad y otros que no.
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del
calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es
en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el
interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general
, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las
palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosión que se
utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro,
francés (o seminegro), italiano (negro).
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el
tueste, y son retirados de la fuente de calor.
El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es un indicado
utilizado por tostadores y vendedores para definir el perfil sensorial que un
café posee.
Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la calidad
del café y el control del tueste, se comprende que es más importante el perfil
del tueste que el color final del grano tostado. En palabras sencillas, el perfil
de tueste define el tiempo, la temperatura y el incremento de ésta en el grano
durante el tueste, además de los parámetros como presión de gas, aire y la
velocidad de rotación del tambor que el tostador utiliza.
Independientemente de los colores finales, un tostador tiene que saber cómo el
proceso de tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los compuestos
saborizantes se forman o se degradan durante este proceso; esto con el objetivo
de lograr el perfil sensorial deseado. Existen ciertos patrones que el tostador
puede seguir:
Cuanto más tiempo se tueste el café, menor será la intensidad de la acidez.
Cuanto más se tuesta el café, mayor será la intensidad del cuerpo o la textura
que una persona percibe en su paladar.
En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es decir, un
cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor y la acidez.
El amargor en el café depende más del proceso de tueste que de la cantidad de
cafeína (1,2 % en arábica y 2,4 % en robusta). La reacción de Maillard y la
degradación de ciertos compuestos en el café resultan en un sabor más amarg
.[cita requerida] Por esto, un café de tueste oscuro o tostado durante más tiempo
tendrá siempre un amargor más pronunciado que uno de tueste claro.
Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos niveles de tueste son
:
Tueste claro: Predominan sabores cercanos al origen. Es decir, cercanos a la
variedad y el procesamiento. En este tipo de tueste, el café puede tener una
acidez pronunciada, un dulzor medio y una textura baja. Si no se tuesta
suficiente y el grano queda crudo en el interior, el café no tendrá la
solubilidad necesaria, por lo tanto se podrían percibir sabores a cereales o a
cartón durante una cata o degustación.
Tueste medio: Da como resultado un perfil sensorial equilibrado entre aromas,
dulzor y textura. Es el tueste que normalmente se utiliza cuando se cata para
analizar el potencial del café. A este nivel, el café logra la mayor intensidad
de los sabores más importantes.
Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté quemado o
carbonizado. De hecho, si el café revela aromas y sabores a ceniza o carbón, se
trata de un error de tueste. En cambio, uno bien tostado de tipo oscuro revela
notas achocolatadas con una textura pronunciada y una acidez baja
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Descafeinamiento
La semilla del cafeto contiene un 2 % de cafeína. Ya en 1943 se
comprobó que un gramo diario de cafeína, absorbido durante una semana, basta para
inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. El descafeinamiento
es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café,
pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico aleman Friedlieb
Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta
Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para
descubrir la causa de su insomnio.
Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la
vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un
importador alemán, decidió
pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el
solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los
granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo
posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café
descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca
(derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades
gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en él de
Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido
así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activ
, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína
para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente,
principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en
contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe
también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono
bajo presión.
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